甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂。属于非糖类的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。人工合成甜味剂有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
甜菊糖苷(Stevioside)
代码GB19.008，天然来源
性状白色至浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜。熔点198~202℃，耐高温。在空气中极易吸湿，水中溶解度约为0.12%，微溶于乙醇。提取甜菊糖苷的方法很多。如，将叶子干燥后用乙醇提取，提取液中加入乙醚使味物质沉淀，然后用乙醇重新结晶，即得。较为经济的路线是:甜菊叶、茎经水浸、沉淀、离子交换树脂精制、喷雾干燥。
甘草(Glycyrrhiza，Licorice)
代码GB19.009;INS958 天然来源
甘草别名甜甘草，粉甘草，为豆科植物甘草(Glycyrrhiza Uralensis Fisch),光果甘草(G.glabra)或胀果甘草(G.inflata Bat.)的干燥根和茎。甘草主产于内蒙、甘肃、新疆。甘草甜味成分主要是甘草甜素，甘草根含甘草甜素6%~14%，蔗糖5%，淀粉20%~30%，葡萄糖2.5%，天冬酰胺2%~4%，甘露糖醇6%，树脂2%~4%，树胶1.5%~4%，以及少量的色素、脂肪、鞣酸和挥发油等。甘草性平，味甘，有清热解毒，祛痰止咳、补脾益气、缓和止痛，调和药性的功能。
甘草甜素的甜度为蔗糖的200倍，其甜味不同于蔗糖，入口后稍经片刻才有甜味感，保持时间长，有特殊风味。甘草甜素虽无香气，但能增香。甘草服用时间过长，可引起血压升高，血钾降低，特别是老年人和心血管病及肾脏病患者，易引起高血压症和充血性心脏病。
糖精钠(Sodium Saccharin)
无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的200~700倍。稀释1 000倍的水溶液仍有甜味，阈值约为0.00048%。易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。糖精钠的甜度比蔗糖甜300-500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。但其毒性不强，起争议主要在其致癌性。
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Aspartame，APM)
代码GB19.004;INS95
别名阿斯巴甜、甜味素，因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。
