飞秒检测成功分析德州扒鸡风味成分
发布时间： 2016-11-17 11:18:53
飞秒原创
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
杭州柘大飞秒检测技术有限公司，用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS以及飞秒检测技术分析德州扒鸡的挥发性风味成分，对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化，并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析，确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标，准确定量其风味成分。
根据定性和定量分析结果，通过风味强度计算，确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。
共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类，2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。
飞秒TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃；；飞秒DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。
最终飞秒检测，确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。
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飞秒检测主要利用飞秒激光研究各种化学过程和物质组成，包括化学键断裂，新键形成，质子传递和电子转移，化合物异构化，分子解离，反应中间产物及最终产物的速度、角度和态分布，溶液中的化学反应以及溶剂的作用，分子中的振动和转动对化学反应的影响等。飞秒检测为当今先进的检测技术。
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