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针对速食馄饨与其调味料匹配性很差的问题，通过构建咸鲜调味平台和复合调味设计，研制出鲜 肉味速食馄饨调味增香料配方（包括粉末调料包和油脂调味包）。同时用此配方对速食馄饨馅料进行调味增香，使其风味协调一致。

原料：新鲜猪前腿肉，切除筋膜市售；食盐市售；味精，ＭＳＧ ９９％ 味之素；Ｉ＋Ｇ 味之素；白胡椒粉、生姜粉上虞创味食品；食品级 ＳｉＯ２ 天津春雯；棕榈 油 青岛瑞宇；脱水虾皮、紫菜舟山永鑫食品；猪肉提取物广东百汇源；猪油提取物深圳唐正；乙基麦芽酚陕西天汉；天然多肽江阴协和食品；麦芽糊精南通云峰。

鲜味基础调味面

味精与Ｉ＋Ｇ合理搭配可使鲜味倍数呈几何级上升。试验中通过“鲜味基数口感测试”得出味精鲜味口 感饱和临界值（汤料∶味精为 ３５０ ｍＬ∶１５ ｇ），食用馄 饨时，每 １５ ｇ 粉包（鲜味剂占 １５％）冲泡成 ３５０ ｍＬ 左 右的汤料。为了在降低用量的同时保证鲜度，需要把 鲜味呈味倍数提高到 ６～７，通过表 １ 计算得到 ３ 种配 比：２．２４ ｇ 味精＋０．１４ ｇ Ｉ＋Ｇ；２．０８ ｇ 味精＋０．１６ ｇ Ｉ＋Ｇ；１．９４ ｇ 味精＋０．１７ｇ Ｉ＋Ｇ。

基础咸鲜调味平台设计

各种鲜味剂都必须与食盐共同作用才能完美地体 现咸鲜味，试验中研究食盐和鲜味剂在呈味强度上的 平衡。据 测 定 人 体 最 适 宜 的 食 盐 浓 度 为 ０．８％ ～ １．０％左右［１］。综合考虑食盐和味精的平衡关系，复合 调味料中其他成分的味掩盖作用。设计的 ９ 个配比见 表 ２，通过感官评定（３５ ｍＬ 水溶解稀释），筛选咸鲜味 剂的最适配比添加量。

猪肉提取物是定向酶解及美拉德反应型天然调味 料，热稳定性好，可使调料的猪肉头香自然并增加底味 的浓厚感。粉状猪肉香精通常头香不足。液态猪油香 精头香足，但是缺底味，试验中猪肉提取物和猪油提取 物发挥了很好的互补作用。天然多肽可协调头香和底 味，使其味道自然、连贯。乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，很少的用量就可明显增加产品的肉香，使口感由 粗糙变得细腻，因此产品调试后应将粉料密闭熟成一 段时间，使产品品质更佳。

配方分析：心仪目标产品的配方配比，各组分的含量比例，最高可精确到千分之一。

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